четверг, 19 декабря 2013 г.

О выпечке домашнего хлеба

Этот пост-  мой ответ на вопросы, о том, как  у меня  сейчас обстоят дела с выпечкой домашнего хлеба.


Все началось с покупки хлебопечки Panasonic SD-ZB2502BTS
и поиска рецептов в различных блогах и сообществах.
На данный момент, считаю, что это лучшая из известных
мне хлебопечек. Но это мое мнение:))
Испробовано много рецептов, пекла по началу много и разного.
Что сейчас?
 Сейчас использую хлебопечку чаще как тестомес или  пеку
(редко) в ней французский хлеб, т.к. мои домашние увы
отвыкли от хлеба магазинного и пытаются вести
здоровый образ жизни.
Почему редко в ней пеку? 
Потому что у меня на кухне электрическая духовка, и выпечка
в ней значительно выигрывает во многих отношениях. 
А замешиваю тесто в хлебопечке, потому что руками  так хорошо не вымесить тесто.
Вывод: если у вас хорошая духовка, и вы увлекаетесь выпечкой, возможно есть смысл вместо хлебопечки купить тестомес или хороший кухонный комбайн.
О своих любимых рецептах я писала уже здесь http://170869alf.blogspot.ru/2013/05/blog-post.html
и здесь http://170869alf.blogspot.ru/2013/07/blog-post_25.html

Теперь как обещала, расскажу о том, как пекла
                                 Карельский хлеб.


Рецепт здесь    http://registrr.livejournal.com/9990.html
он же  для хлебопечки здесь   http://registrr.livejournal.com/34335.html#cutid1
Сереже registrr огромная благодарность и мое безмерное уважение за такую огромную работу-его блог просто чудо!
 Полностью соблюдала его технологию, с небольшими изменениями в рецептуре.
Но т.к. мне этого количества было мало, приходилось заводить в три, четыре раза больше теста.
У меня мама с папой, и семья сестры плюс моя семья съедают по два батона в один день :)
Поэтому месила в хлебопечке (вручную  так тесто  не вымесить), а выбраживание проводила в накрытых мисках и контейнерах иногда при комнатной t, иногда ставила контейнеры в духовку на 30 градусов.
 Выпекать пробовала и в хлебопечке и в своей электр. духовке в форме и подовым в режиме выпекания на двух уровнях.
По результатам многочисленных проб, мы решили, что лучше всего Карельский получается подовым в виде батонов, по крайней мере у меня.
И мякиш более пушистый и корочка вкуснее.
В хлебопечке корка толще и мякиш более плотный.
В газовой духовке я бы не рискнула выпекать.
Вместо муки 1 или 2 сорта я использовала в/с, удачно. А солод ржаной ферментированный мне понравился вот такой.





Покупали его в универмаге "Северный" (м.б. бывает и в др.гипермаркетах, но мы почему-то не нашли), там же покупали кориандр в зернах.
С молотым кориандром вкус и запах увы не тот. Так что я молола целые зерна перед закладкой в заварку.
Заварку удобно делать в электродуховке. Я заваривала в ковшике из нержавейки под крышкой 2-2,5 часа при температуре 65 градусов накануне, как раз когда ставила закваску.

Мой вывод. Хлеб конечно очень вкусный (для меня лично вкуснее любой сдобы и пирожных), и если приноровиться не сложный, но.... очень "времязатратный". Нужно быть фанатом-хлебопеком, чтобы печь его. У меня уходил целый день.
Теперь о закваске.
  Рецепт здесь http://crucide.livejournal.com/64673.html#
 Я вывожу ржаную закваску.
 Вывожу 5 дней (если старая вышла из строя- определяю по запаху и внешнему виду)
На самом деле это очень просто. Главное не забывать о ней, для этого держу ее на кухне на видном месте.
1день-     60г. ржаной муки +85г. воды (смешиваю в контейнере ложкой и оставляю под крышкой на сутки)
2день-     + то же
3день-      выкинуть половину закваски и добавить 60г. ржаной муки + 55г. воды
4день-     то же что и 3-ий день
5день-     то же что 3-ий день
6день-   закваска готова. Она должна удвоиться в объеме. Запах приобретет приятный кисловатый, по моим ощущениям, немного пахнет переспелыми сливами:)
Далее можно взять 5г. закваски +20г. воды+20г. рж.муки перемешать и оставить на сутки..... И т.д. каждый день.
В результате у Вас каждый день будет готов стартер-стартовая закваска, из которой можно поставить на ночь "производственную" закваску для хлеба, не забыв оставить 5г. закваски для
нового стартера.
Но если вы печете редко, можно убрать ее в холодильник, и накануне выпечки освежить. У меня хранилась в холодильнике до 2-х недель в закрытом контейнере.Дольше- мне показалось теряет подъемную силу, и запах уже не тот.
После освежений остается закваска, которую можно выбросить, или так же отложить в холодильник и... Кто-то печет на основе этих остатков вафли, и хвалят, но я не пробовала  http://crucide.livejournal.com/37367.html#
Пока нет вафельницы :(    Но как только, обязательно поделюсь...
Чаще всего  пеку простенькие и "быстрые"
                                                   ржаные лепешки.
Рецепт мой - т.е. отсебятина, не обоснованная никакими технологиями.
Лепешки у нас прижились, как основа для бутерброда, и просто с чаем, кофе.
Причина в нехватке времени на большие выпечки, и повязать хочется, да и выходных дней не так уж много.
Накануне вечером ставлю закваску.
Достаю мою закваску-стартер из холодильника, отделяю 40г. Остальное снова в холодильник. Добавляю к кусочку закваски 150г. ржаной муки и 100г. воды, перемешиваю, оставляю  на ночь.
В это же время готовлю заварку: 40г. ржаной муки
                                                        20г. солода рж. фермент.
                                                        4-5г. молотого кориандра (здесь у вас может быть тмин или анис или...)
                                                      +180г. вода (кипяток). Все перемешать и в духовку на 65 градусов на 2часа (или укутать в толстое полотенце на ночь).
Как то не было солода, заваривала ржаную муку без солода, тоже получилось хорошо.
 На следующий день замешиваю тесто:           250г. готовой закваски
                                                                              всю заварку
                                                                              330г. ржаной муки
                                                                              160-170г. воды
                                                                              2ч.л. соли
                                                                              1ст.л. меда (сахара)
Можно добавить 1ч. л. сухих дрожжей, но я не добавляю.
Все перемешиваю. Долгого замеса не требуется, т.к. нам не нужно,как в случаях с пшеничнымтестом образования клейковины. Просто до однородного состояния.
Ставим тесто для выбраживания на 1час, накрыв емкость пленкой
Здесь мне пригодились такие крышки-чехлы для пищевых
продуктов


 
похожие на шапочки для душа (нашлись в "Улыбке радуги")
Затем делю выброженное тесто на одинаковые кусочки, мокрыми руками формирую шарики. И выкладываю на противень (застеленный бумагой или ковриком для выпечки)
Мокрыми руками формирую из шариков лепешки толщиной примерно 1-1,5см.
Накалываю лепешки деревянной палочкой.
Оставляю для расстойки на 30-40 мин (обычно в духовку, чтобы не обветрилась поверхность)
После чего сбрызгиваю поверхность лепешек водой и выпекаю 20-25мин. при температуре 190-200 градусов.
Перед окончанием выпечки снова сбрызгиваю лепешки водой.
Все! Лепешки готовы. Фото пока нет. Но обязательно будут позже.
                                                                             
                                                                            






понедельник, 16 декабря 2013 г.

еще один Seamless Hybrid

Нам так понравился первый бесшовный реглан-гибрид (Seamless Hybrid by Elizabeth Zimmerman), что решили: нужен еще один- потеплее. Так появился этот свитер, очень теплый и мягкий.
А к нему перчатки Knotty Gloves by Julia Mueller
Твид Minotauro, спицы №3 (резинки) и № 4 (основное полотно). Воротник-ложная кетлевка.












понедельник, 25 ноября 2013 г.

Stonecutters Cardigan by Amy Christoffers

Наконец-то я решила связать  что-нибудь и себе, а то зима на носу, самое время  утепляться :))
Выбор пал на этот кардиганчик  http://www.ravelry.com/patterns/library/stonecutters-cardigan , тем более что пряжа для него ждала своего часа- стоковый тонкий твид Ireland 700м/100гр.
Вязала в 4 сложения спицами №3,5 и №4.
Не могу сказать, что вязалось легко, поначалу дело шло медленно, т.к. мне давно не встречалось так много повторяющихся узоров, да еще в одно полотно. Один раз пришлось перевязывать, где-то на 80-м ряду оказалось, маловато будет:))
Но потом привыкла, и мое вязание стало продвигаться.
В общем результатом осталась довольна.
Спасибы  за  фото сессию моим деткам.




















вторник, 24 сентября 2013 г.

Seamless Hybrid от Элизабет Циммерман

Вот он  синий "Lambs Tweed" (1500м в 100гр) и начало Seamless Hybrid.
Фотографии с поля боя :)

состав пряжи неизвестен, хотя запах шерсти присутствует.
 в 5 ниточек вяжу
 это тело до подмышек, связано по кругу на двух парах кольцевых спиц №4
 по низу свитера планка
Мне показалось интересным предложение
Элизабет вывязать на ней тайное послание,
так  на моей планке появилось имя владельца:)

Сейчас вяжу рукав.
Пряжа для планки-тоже тонкий твид.












Продолжение следует...

Ну вот пуловер готов! Результатом все довольны, и я и владелец.






 

среда, 18 сентября 2013 г.

Ardara

Обожаю вязать по кругу, без швов, поэтому не смогла пройти мимо этого проекта -
Ardara by Carol Feller. Очень хорошее описание, и моделька удобная.
 В моих запасах уже около года ждала своего часа стоковая бобинка "Lambs Tweed", неизвестного происхождения и состава, купленная в интернет магазине.  Привлек цвет и эти веселые крапинки... Ниточка в работе мне не понравилась, совершенно не упругая, какая-то шершавая, похожа скорее на хлопок.  Вязалась тяжело. Сплошное разочарование.
 А осознание того, что по глупости прикупила тогда  еще две такие же бобины, но другого темно синего цвета...и их придется извязать...в общем грустно.  
Жакетика  было связано два, разного размера  для сестры и для дочери (на фото сестра)






 Сейчас вяжу Seamless Hybrid для МЧ дочери из Lambs Tweed темно синего цвета :((
Пожелайте мне терпения....

P.S. Добавлю фото фото второго жакета на дочери. При таком освещении получился правильный цвет пряжи, такой, какой есть.