четверг, 19 декабря 2013 г.

О выпечке домашнего хлеба

Этот пост-  мой ответ на вопросы, о том, как  у меня  сейчас обстоят дела с выпечкой домашнего хлеба.


Все началось с покупки хлебопечки Panasonic SD-ZB2502BTS
и поиска рецептов в различных блогах и сообществах.
На данный момент, считаю, что это лучшая из известных
мне хлебопечек. Но это мое мнение:))
Испробовано много рецептов, пекла по началу много и разного.
Что сейчас?
 Сейчас использую хлебопечку чаще как тестомес или  пеку
(редко) в ней французский хлеб, т.к. мои домашние увы
отвыкли от хлеба магазинного и пытаются вести
здоровый образ жизни.
Почему редко в ней пеку? 
Потому что у меня на кухне электрическая духовка, и выпечка
в ней значительно выигрывает во многих отношениях. 
А замешиваю тесто в хлебопечке, потому что руками  так хорошо не вымесить тесто.
Вывод: если у вас хорошая духовка, и вы увлекаетесь выпечкой, возможно есть смысл вместо хлебопечки купить тестомес или хороший кухонный комбайн.
О своих любимых рецептах я писала уже здесь http://170869alf.blogspot.ru/2013/05/blog-post.html
и здесь http://170869alf.blogspot.ru/2013/07/blog-post_25.html

Теперь как обещала, расскажу о том, как пекла
                                 Карельский хлеб.


Рецепт здесь    http://registrr.livejournal.com/9990.html
он же  для хлебопечки здесь   http://registrr.livejournal.com/34335.html#cutid1
Сереже registrr огромная благодарность и мое безмерное уважение за такую огромную работу-его блог просто чудо!
 Полностью соблюдала его технологию, с небольшими изменениями в рецептуре.
Но т.к. мне этого количества было мало, приходилось заводить в три, четыре раза больше теста.
У меня мама с папой, и семья сестры плюс моя семья съедают по два батона в один день :)
Поэтому месила в хлебопечке (вручную  так тесто  не вымесить), а выбраживание проводила в накрытых мисках и контейнерах иногда при комнатной t, иногда ставила контейнеры в духовку на 30 градусов.
 Выпекать пробовала и в хлебопечке и в своей электр. духовке в форме и подовым в режиме выпекания на двух уровнях.
По результатам многочисленных проб, мы решили, что лучше всего Карельский получается подовым в виде батонов, по крайней мере у меня.
И мякиш более пушистый и корочка вкуснее.
В хлебопечке корка толще и мякиш более плотный.
В газовой духовке я бы не рискнула выпекать.
Вместо муки 1 или 2 сорта я использовала в/с, удачно. А солод ржаной ферментированный мне понравился вот такой.





Покупали его в универмаге "Северный" (м.б. бывает и в др.гипермаркетах, но мы почему-то не нашли), там же покупали кориандр в зернах.
С молотым кориандром вкус и запах увы не тот. Так что я молола целые зерна перед закладкой в заварку.
Заварку удобно делать в электродуховке. Я заваривала в ковшике из нержавейки под крышкой 2-2,5 часа при температуре 65 градусов накануне, как раз когда ставила закваску.

Мой вывод. Хлеб конечно очень вкусный (для меня лично вкуснее любой сдобы и пирожных), и если приноровиться не сложный, но.... очень "времязатратный". Нужно быть фанатом-хлебопеком, чтобы печь его. У меня уходил целый день.
Теперь о закваске.
  Рецепт здесь http://crucide.livejournal.com/64673.html#
 Я вывожу ржаную закваску.
 Вывожу 5 дней (если старая вышла из строя- определяю по запаху и внешнему виду)
На самом деле это очень просто. Главное не забывать о ней, для этого держу ее на кухне на видном месте.
1день-     60г. ржаной муки +85г. воды (смешиваю в контейнере ложкой и оставляю под крышкой на сутки)
2день-     + то же
3день-      выкинуть половину закваски и добавить 60г. ржаной муки + 55г. воды
4день-     то же что и 3-ий день
5день-     то же что 3-ий день
6день-   закваска готова. Она должна удвоиться в объеме. Запах приобретет приятный кисловатый, по моим ощущениям, немного пахнет переспелыми сливами:)
Далее можно взять 5г. закваски +20г. воды+20г. рж.муки перемешать и оставить на сутки..... И т.д. каждый день.
В результате у Вас каждый день будет готов стартер-стартовая закваска, из которой можно поставить на ночь "производственную" закваску для хлеба, не забыв оставить 5г. закваски для
нового стартера.
Но если вы печете редко, можно убрать ее в холодильник, и накануне выпечки освежить. У меня хранилась в холодильнике до 2-х недель в закрытом контейнере.Дольше- мне показалось теряет подъемную силу, и запах уже не тот.
После освежений остается закваска, которую можно выбросить, или так же отложить в холодильник и... Кто-то печет на основе этих остатков вафли, и хвалят, но я не пробовала  http://crucide.livejournal.com/37367.html#
Пока нет вафельницы :(    Но как только, обязательно поделюсь...
Чаще всего  пеку простенькие и "быстрые"
                                                   ржаные лепешки.
Рецепт мой - т.е. отсебятина, не обоснованная никакими технологиями.
Лепешки у нас прижились, как основа для бутерброда, и просто с чаем, кофе.
Причина в нехватке времени на большие выпечки, и повязать хочется, да и выходных дней не так уж много.
Накануне вечером ставлю закваску.
Достаю мою закваску-стартер из холодильника, отделяю 40г. Остальное снова в холодильник. Добавляю к кусочку закваски 150г. ржаной муки и 100г. воды, перемешиваю, оставляю  на ночь.
В это же время готовлю заварку: 40г. ржаной муки
                                                        20г. солода рж. фермент.
                                                        4-5г. молотого кориандра (здесь у вас может быть тмин или анис или...)
                                                      +180г. вода (кипяток). Все перемешать и в духовку на 65 градусов на 2часа (или укутать в толстое полотенце на ночь).
Как то не было солода, заваривала ржаную муку без солода, тоже получилось хорошо.
 На следующий день замешиваю тесто:           250г. готовой закваски
                                                                              всю заварку
                                                                              330г. ржаной муки
                                                                              160-170г. воды
                                                                              2ч.л. соли
                                                                              1ст.л. меда (сахара)
Можно добавить 1ч. л. сухих дрожжей, но я не добавляю.
Все перемешиваю. Долгого замеса не требуется, т.к. нам не нужно,как в случаях с пшеничнымтестом образования клейковины. Просто до однородного состояния.
Ставим тесто для выбраживания на 1час, накрыв емкость пленкой
Здесь мне пригодились такие крышки-чехлы для пищевых
продуктов


 
похожие на шапочки для душа (нашлись в "Улыбке радуги")
Затем делю выброженное тесто на одинаковые кусочки, мокрыми руками формирую шарики. И выкладываю на противень (застеленный бумагой или ковриком для выпечки)
Мокрыми руками формирую из шариков лепешки толщиной примерно 1-1,5см.
Накалываю лепешки деревянной палочкой.
Оставляю для расстойки на 30-40 мин (обычно в духовку, чтобы не обветрилась поверхность)
После чего сбрызгиваю поверхность лепешек водой и выпекаю 20-25мин. при температуре 190-200 градусов.
Перед окончанием выпечки снова сбрызгиваю лепешки водой.
Все! Лепешки готовы. Фото пока нет. Но обязательно будут позже.